حيلة الطهاة المحترفين.. لماذا يُغطى السمك بالخردل؟

بالنسبة للطهاة، تُعد التوابل والصلصات – بما تُضفيه من نكهة مميزة – أساسية في عملية الطهي بشكل عام؛ لكن استخدام الخردل (المسطردة) كتوابل لتحضير وصفات السمك المقلي بالبقسماط، يكتسب مكانة متميزة في المطاعم الشهيرة، خاصة لدى طهاة جنوب الولايات المتحدة.

حيث يُغمس السمك النيء في المسطردة التي تشكل مادة رابطة تحافظ على تماسك طبقة البقسماط لتصبح مقرمشة، كما تُضفي نكهة لاذعة محببة على السمك المقلي.

لكن المسطردة ليست مجرد إضافة لقلي السمك، إنها أكثر من مجرد توابل، إنها أحد أقدم التوابل على الكوكب. وتعود أصولها إلى مصر القديمة والصين وبلاد الشام، كما استخدمها الرومان القدماء في شكل نوع من التوابل يُحضّر من بذور الخردل المطحونة، الممزوجة بعصير العنب الطازج المركز.

واليوم تُصنع أنواع عديدة من المسطردة، يتصدرها الأصفر الكلاسيكي، الأكثر رواجا منذ تقديمه في خطوط متعرجة على شطائر الـ "هوت دوغ" في معرض سانت لويس، بالولايات المتحدة عام 1904.

تقول أخصائية التغذية المعتمدة، مولي كيمبال: عند التفكير في التوابل والصلصات المرافقة للطعام، عادة ما تكون المسطردة من أوائل الخيارات التي تتبادر إلى الذهن، فهي لا تُضفي نكهة مميزة وقوية على السندويشات والنقانق والبرغر فحسب، بل تتمتع أيضا بخصائص مضادة للميكروبات، ومسكّنة للألم وتشنجات العضلات. إذ تحتوي ملعقة صغيرة من المسطردة المصنوعة من الخردل الأصفر، على:

أيضا، تساعد المسطردة في التحكم في الوزن، وهي غنية بالعناصر الغذائية المفيدة التي تجعلها إضافة ممتازة لأي طبق، وبديلا مثاليا للعديد من الصلصات والتتبيلات الغنية بالسعرات الحرارية، وفقا للخبراء.

بالإضافة إلى محتواها من السيلينيوم الضروري لحماية الخلايا من التلف،والمغنيسيوم المهم لوظائف العضلات والأعصاب، وتنظيم ضغط الدم.

كما أن القيمة الحقيقية للمُسطردة، تتجاوز مجرد خلوها من الدهون والسكر، إلى محتواها من المركبات الكبريتية المسؤولة عن المذاق الحاد واللاذع الذي يميزها، ويساهم في فاعليتها في مكافحة الالتهابات وضبط مستويات السكر في الدم.

لكن، لا توجد حاليا أدلة علمية كافية تدعم الاستخدامات التجميلية أو الطبية للخردل.

عند مقارنة المسطردة بتوابل وصوصات أخرى، نجد أنها تأتي في مقدمة الخيارات الأكثر صحة، كالتالي:

وعلى عكس العديد من البدائل الصحية التي تأتي على حساب المذاق، تتميز المسطردة بنكهة قوية وغنية، من دون إضافة تُذكر للسعرات الحرارية، مما يجعل معظم الناس يشعرون بالرضا من دون تضحية بالطعم.

وبالنسبة لأي شخص يسعى لإنقاص وزنه أو تقليل استهلاك الدهون، قد يُحدث استبدال الصوصات الشائعة بالمسطردة، تغييرا ملموسا بمرور أسابيع أو أشهر.

تناول المسطردة يوميا يُعتبر آمنا، ويمكن أن يكون جزءا من نمط غذائي صحي، لإضافة نكهة للطعام دون التأثير على إجمالي السعرات الحرارية اليومية. لكن بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو مشاكل أخرى في القلب والأوعية الدموية، يُفضل اختيار الأنواع الخالية من الملح المضاف أو منخفضة الصوديوم.

فقد أظهر تحليل أجرته مؤسسة مؤسسة "أوشنر هيلث" (Ochsner Health) غير الربحية، الرائدة في مجال الرعاية الصحية عام 2020؛ أن مستويات الصوديوم يمكن أن ترتفع بسرعة عند الإفراط في الاستهلاك.

إذ تحتوي ملعقة كبيرة من مسطردة الخردل الأصفر أو البني الحار، على حوالي 102 ملليغراما من الصوديوم، وقد ترتفع هذه النسبة إلى 120 ملليغراما، في أنواع الخردل المتخصصة، كخردل "ديجون".

كما تثير أنواع الخردل المنكّهة قلقا آخر، حيث تحتوي أصناف المُسطردة الحلوة (خردل العسل) غالبا على سكر مضاف لا يوجد في النوع العادي؛ مما يجعل قراءة الملصقات أمرا مُهما قبل الشراء، إذا كنت تراقب كمية الصوديوم التي تتناولها.

ويُفضل اختيار الخردل الأصفر العادي أو البني الحار الطبيعي 100%، الذي يحتوي على قائمة مكونات بسيطة تشمل: بذور الخردل، الخل، الماء، الملح، التوابل، ومسحوق البصل والثوم.

يُصنّف الخردل كـ"مادة مسببة للحساسية"، وهو مدرج في الاتحاد الأوروبي ضمن قائمة المواد التي يجب الإفصاح عن وجودها في ملصقات المنتجات الغذائية.

ويمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه الخردل، تناول نباتات أخرى تنتمي لنفس الفئة بأمان، مثل البروكلي، والكرنب، والقرنبيط.